Universidad de Illinois prueba sistema híbrido para reducir grasa en papas fritas

Las papas fritas gozan de gran popularidad por su sabor y su característica textura crujiente, pero durante el proceso de cocción absorben cantidades significativas de aceite, lo que eleva su contenido graso y calórico. El consumo excesivo de alimentos fritos se asocia con mayores riesgos para la salud, como obesidad e hipertensión arterial.

Cómo funciona la absorción de aceite en la papa

Durante la fritura, ocurren cambios físicos complejos dentro del tubérculo. Al inicio, los diminutos poros internos están saturados de agua, lo que impide temporalmente la entrada del aceite. Sin embargo, al aumentar la temperatura, el agua se convierte en vapor y abandona los tejidos, dejando vacíos que facilitan la infiltración del aceite. Los investigadores comparan este fenómeno con el funcionamiento de una paleta: cuando la presión interna es positiva, el aceite permanece fuera; cuando se vuelve negativa, se genera un efecto de succión que favorece su absorción. La investigación reveló que aproximadamente el 90 % del tiempo de fritura transcurre bajo presión interna negativa.

El papel clave de las microondas

La energía de microondas actúa calentando directamente el agua presente en el interior de la papa, en lugar de depender únicamente de la transferencia térmica desde la superficie hacia el centro. Este calentamiento interno acelera la generación de vapor, incrementa la presión interna y limita la capacidad del aceite para penetrar en los tejidos. Mediante experimentos de laboratorio y modelos matemáticos que simularon la transferencia de calor y humedad durante la fritura, los científicos constataron que el uso de microondas acelera la evaporación de la humedad, reduce la duración del proceso y disminuye la cantidad de aceite absorbido.

Por qué se requiere un sistema híbrido

La fritura exclusiva con microondas no logró reproducir la textura deseada: las papas resultaron relativamente blandas y carecieron de la crocancia típica. Por ello, el equipo propone un sistema híbrido que combine ambas tecnologías. En él, la fritura tradicional se encargaría de formar la capa exterior crujiente, mientras que la energía de microondas contribuiría a expulsar rápidamente la humedad y a minimizar la absorción de aceite.

Según Pawan Singh Takhar, profesor de ingeniería de alimentos en la Universidad de Illinois y autor principal del estudio, los consumidores demandan opciones más saludables, pero la riqueza sensorial aportada por el aceite en los alimentos fritos representa un desafío real para reducir su contenido graso. La investigación fue citada por el sitio Science Daily.

Los investigadores consideran que este enfoque podría permitir producir papas fritas con menor contenido graso sin sacrificar sabor ni textura, además de acortar el tiempo de cocción y mejorar la eficiencia productiva. Indican que las freidoras industriales actualmente empleadas en fábricas de alimentos pueden adaptarse técnicamente para incorporar generadores de microondas, lo que hace viable su implementación comercial desde los puntos de vista técnico y económico.