Rusia desarrolla pan sin gluten con alto contenido proteico

Investigadores de la Universidad Técnica de Perm en Rusia han formulado recetas para elaborar pan sin gluten que contiene entre el doble y el triple de proteínas y grasas en comparación con las variedades locales, además de presentar un menor porcentaje de carbohidratos.

El gluten es responsable de la textura y el levado de las masas durante la fermentación, pero su consumo provoca daños intestinales y mala absorción en personas con enfermedad celíaca, una condición que afecta aproximadamente entre el 1 y el 2% de la población mundial, es decir, entre 80 y 150 millones de personas.

La única forma de evitar las complicaciones asociadas a esta enfermedad es eliminar completamente el gluten de la dieta.

Generalmente, el pan sin gluten se elabora con almidones refinados como arroz, maíz o papa, lo que resulta en un producto bajo en proteínas y fibras, con un índice glucémico elevado y una rápida degradación.

Los científicos rusos emplearon una mezcla de harina de alforfón, garbanzo, tagete, semillas de lino y sésamo, sustituyeron el azúcar por jarabe de alcachofa y añadieron fibras vegetales extraídas de semillas de Plantago ovata.

Las pruebas de laboratorio indicaron que el valor nutricional de las nuevas muestras supera considerablemente al del pan sin gluten ruso disponible actualmente, con un aumento del contenido proteico entre dos y tres veces, una reducción de carbohidratos entre el 30 y 50%, y una disminución promedio del índice glucémico del 20 al 30%, lo que ayuda a evitar picos bruscos en el nivel de glucosa en sangre.

Estas mezclas innovadoras pueden ser utilizadas en panaderías y fábricas de pan, dado que todos sus ingredientes están disponibles en los mercados locales.