El cambio climático reduce la producción de Salers a 1.000 toneladas

Las olas de calor récord y los períodos prolongados de sequía están poniendo en peligro la producción de quesos franceses artesanales con Denominación de Origen Protegida (AOP), entre ellos el Salers. Estas condiciones climáticas extremas generan estrés térmico en las vacas lecheras que pastan al aire libre durante el verano y secan los prados, reduciendo su vitalidad y color verde.

Impacto directo en la cadena productiva

La sequía obliga a los ganaderos a adquirir forrajes adicionales para alimentar a sus animales, dentro de un marco regulatorio estricto para la elaboración de quesos AOP. Laurent Lor, ganadero y quesero desde hace 35 años, explica que antes enfrentaban problemas con el pasto cada 15 o 20 años, pero ahora la dificultad se repite aproximadamente cada dos años y empeora progresivamente. Este año ya se han registrado cinco olas de calor, con temperaturas sin precedentes.

El mes de julio pasado fue el más caluroso registrado en Francia desde que comenzaron los registros oficiales en 1900, y el tercero más seco de toda la historia según la Oficina Nacional de Meteorología francesa. En este contexto, numerosos productores del queso Salers —un queso semiduro elaborado con leche cruda de vaca— tuvieron que detener su producción este verano.

Normativa AOP y adaptaciones temporales

Más de tres cuartas partes de los 80 productores de Salers en Francia dejaron de trabajar tras sucesivas olas de calor y sequía. El Salers es uno de los 47 quesos franceses amparados por la marca AOP, lo que exige su elaboración íntegra dentro de una zona geográfica específica: principalmente en el departamento de Cantal, en la región de Auvergne-Rhône-Alpes. Allí, las vacas pastan a altitudes entre 800 y 1.500 metros, en prados ricos en hierbas silvestres que, junto con el clima y el suelo —el llamado “terroir”—, otorgan al queso aromas que van desde el avellana y la nuez hasta la crema fermentada, las especias picantes y el cebolla ahumada o asada.

Su producción está limitada al período comprendido entre el 15 de abril y el 15 de noviembre, y requiere que las vacas se alimenten fundamentalmente de pasto. Las suplementaciones alimentarias no pueden superar el 25 % de la materia seca, y deben incluir heno, trigo, cebada, avena y maíz procedentes exclusivamente de la misma región. Debido a la sequía, Laurent Lor suspendió la fabricación de Salers el 8 de julio y pasó a producir Cantal, un queso semiduro similar en apariencia pero con reglas más flexibles: puede elaborarse todo el año y permite una mayor proporción de cereales y heno en la dieta bovina, siempre que las vacas pasten al menos 120 días al año.

El Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO) anunció el mes pasado modificaciones temporales para algunos productores de queso, en respuesta al “sequía histórica” vivida este verano en Francia. Productores de quesos como Beaufort, Comté y Abondance obtuvieron excepciones que les permiten aumentar la cantidad de forraje suministrado a las vacas para compensar la escasez de pasto, o incluso traer forraje desde fuera de las zonas AOP. Se prevé que estas excepciones se extiendan a otros tipos de queso.

Rechazo a excepciones y defensa de la identidad del producto

Los productores de Salers no solicitaron exenciones temporales. Laurent Lor, presidente de la comisión profesional conjunta de los quesos Cantal, sostiene que un producto que contenga menos del 50 % de pasto cultivado en los prados locales “no merece llevar el nombre de Salers”. Desde hace años, algunos productores de quesos AOP piden una flexibilización permanente de ciertas normas para hacer frente al cambio climático: ajustar el período de pastoreo, incrementar la cantidad permitida de heno y forraje suplementario, o autorizar la importación de forraje desde fuera de las zonas AOP. Sin embargo, modificar estas reglas podría tardar años.

Efectos sobre la calidad y percepción del consumidor

Un estudio del Instituto Nacional Francés de Investigación en Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (INRAE), publicado el año pasado, analizó cómo varían la calidad y el sabor del queso según la dieta de las vacas. Cuatro grupos de animales recibieron distintos regímenes alimentarios durante cuatro meses para simular diferentes grados de sequía; luego se usó su leche para fabricar queso Cantal, evaluado tanto en laboratorio como por un panel de consumidores.

Los resultados mostraron que el queso elaborado con leche de vacas alimentadas principalmente con pasto era más rico, contenía mayores niveles de ácidos omega-3 y superaba al resto en sabor, aroma, textura y palatabilidad. El instituto señaló: “Cuando las vacas se alimentan de pasto, el queso es más tierno, más amarillento y más aromático; cuando consumen poco o nada de pasto, el queso resulta más blanco, más firme y menos definido en sabor”.

Christian Janier, vendedor de queso de cuarta generación en Lyon y uno de los siete profesionales en Francia galardonados con el título de “Mejor Artesano de Francia” (MOF), considera que el impacto de estas modificaciones en el consumidor final será probablemente leve e imperceptible. “Puede haber una ligera disminución de la calidad, inevitable porque sabemos que el alimento desempeña un papel clave en el producto final. Pero, al final, la caída no será lo suficientemente grande como para que el consumidor medio la note”, afirmó.

Caída de la producción y presión económica

La presión climática no solo afecta la calidad del queso, sino también la viabilidad económica de los productores y una tradición centenaria de elaboración artesanal en Francia. Laurent Lor indicó que las vacas bajo estrés térmico producen un 10 % menos de leche y pierden cerca de un mes de pastoreo al aire libre debido a las sequías recurrentes y prolongadas. Como consecuencia, la producción anual de Salers descendió de unos 1.500 toneladas a principios de la segunda década del siglo XXI a aproximadamente 1.000 toneladas actualmente.

La escasez de pasto obliga a los ganaderos a usar reservas de heno destinadas al invierno. Lor ya ha gastado unos 30.000 euros (35.000 dólares) en forraje suplementario este verano. “Algunos productores están perdiendo entusiasmo porque las cosas se vuelven cada vez más complejas. Estamos perdiendo nuestra cuota de mercado y es difícil seguir trabajando, así que la situación se ha vuelto difícil”, explicó.

Otra productora, Stéphanie Gardies, tuvo que abandonar la elaboración de Salers a mediados del verano y pasar al Cantal, menos rentable, tras perder 20.000 euros (23.300 dólares) el año anterior por circunstancias similares. Según ella, los productores reciben unos tres euros menos por kilogramo de Cantal comparado con el Salers, aunque el trabajo requerido sea idéntico. Esta temporada, la paralización del proceso ocurrió antes de lo habitual, y se espera que sea su peor ejercicio financiero desde que inició su actividad quesera hace nueve años.

Otros quesos AOP bajo presión

El Abondance, queso semiduro producido en la región de Haute-Savoie, en el sureste de Francia, también enfrenta dificultades para cumplir con los requisitos de pastoreo vinculados a su denominación. No son solo el Salers y el Cantal los afectados: productores de otros quesos AOP, como el Roquefort y el Abondance, reportaron igualmente problemas para satisfacer las exigencias de pastoreo.

Emilie Jacquot y su familia llevan cada verano sus 50 vacas a las montañas cercanas a Annecy, a unos 1.500 metros de altitud, donde elaboran su queso Abondance orgánico y pasan tres meses en una cabaña familiar. Este año fue el primero en que no necesitaron encender la estufa de leña para calefacción. En el valle, Jacquot señala que el cambio climático ha provocado fluctuaciones extremas de temperatura: en un mismo día, las lecturas pueden oscilar entre -5 y 25 grados centígrados.

Otros factores que influyen en la calidad del queso

Christian Janier subraya que, al igual que con el vino, algunas cosechas producen quesos mejores que otras, y que factores además del calor y la sequía inciden en la calidad final. Por ejemplo, las lluvias intensas —más frecuentes con el cambio climático— pueden saturar el pasto de agua, lo que da lugar a leche con menor contenido proteico. Los quesos elaborados con esa leche maduran más rápido y pueden desarrollar aromas y sabores intensos y desagradables, similares al amoníaco.

Janier, quien forma parte de un grupo muy reducido de artesanos reconocidos oficialmente en Francia, observa que la producción industrial a gran escala ha contribuido, con el paso de los años, a “uniformar” los quesos franceses. Pese a la persistente presión climática sobre el sector, considera que la marca AOP sigue siendo el método más fiable para identificar un queso de alta calidad. “En cuanto ves el sello AOP en una pieza de queso, sabes que ha superado una serie de pruebas relacionadas con su textura, aroma y sabor”, concluyó.