باحثون روس يطورون خبزاً خالياً من الغلوتين وغنياً بالبروتين

تمكن فريق بحثي في جامعة بيرم التقنية الروسية من ابتكار وصفات جديدة للخبز خالية من الغلوتين، تتميز بمحتوى بروتين ودهون يفوق الأنواع المتوفرة محلياً بمعدل يتراوح بين الضعف إلى ثلاثة أضعاف، مع تقليل نسبة الكربوهيدرات.

يُعرف الغلوتين بأنه المسؤول عن قوام المخبوزات وانتفاخ العجين أثناء عملية التخمير، لكنه يسبب أضراراً معوية وسوء امتصاص الغذاء لدى مرضى الداء البطني (السيلياك)، الذي يصيب ما بين 1 إلى 2% من سكان العالم، أي ما يعادل 80 إلى 150 مليون شخص.

ويقتصر العلاج الوحيد لهذا المرض على استبعاد الغلوتين بشكل كامل من النظام الغذائي.

عادةً ما يُصنع الخبز الخالي من الغلوتين من نشويات مكررة مثل الأرز أو الذرة أو البطاطس، إلا أنه يعاني من انخفاض في محتوى البروتين والألياف، ويتميز بمؤشر جلايسيمي مرتفع، إضافة إلى سرعة تلفه.

قام الباحثون الروس باستخدام مزيج من دقيق الحنطة السوداء والحمص والقطيفة وبذور الكتان والسمسم، مع استبدال السكر بشراب الخرشوف، وإضافة ألياف نباتية مستخرجة من بذور نبات لسان الحمل.

أظهرت الفحوصات المختبرية أن القيمة الغذائية للعينات الجديدة تفوق بشكل كبير تلك الموجودة في الخبز الروسي الخالي من الغلوتين الحالي، حيث زاد محتوى البروتين بمعدل يتراوح بين الضعف والثلاثة أضعاف، وانخفضت نسبة الكربوهيدرات بنسبة تتراوح بين 30 و50%، كما انخفض المؤشر الجلايسيمي بمعدل 20 إلى 30%، مما يساهم في منع ارتفاع حاد في مستوى سكر الدم.

يمكن تطبيق هذه الخلطات المبتكرة في المخابز ومصانع الخبز، نظراً لتوفر مكوناتها كافة في الأسواق المحلية.