В России разработали безглютеновый хлеб с высоким содержанием белка

Учёные из Пермского технического университета разработали рецептуры безглютенового хлеба, который содержит в два-три раза больше белка и жиров по сравнению с отечественными аналогами, при этом уровень углеводов в нём снижен.

Глютен отвечает за структуру выпечки и подъём теста во время брожения, однако его употребление вызывает повреждения кишечника и нарушение всасывания у больных целиакией — заболеванием, которым страдает от 1 до 2% населения планеты, то есть от 80 до 150 миллионов человек.

Единственным способом избежать осложнений при этом заболевании является полный отказ от глютена в рационе.

Традиционный безглютеновый хлеб изготавливается из рафинированных крахмалов, таких как рис, кукуруза или картофель, но он характеризуется низким содержанием белка и клетчатки, высоким гликемическим индексом и быстрой порчей.

Российские исследователи применили смесь муки из гречихи, нута, мальвы, а также семян льна и кунжута, заменили сахар на сироп топинамбура и добавили растительные волокна, извлечённые из семян подорожника.

Лабораторные испытания показали, что пищевая ценность новых образцов значительно превосходит показатели существующего безглютенового хлеба в России: содержание белка увеличилось в 2–3 раза, уровень углеводов снизился на 30–50%, а гликемический индекс в среднем уменьшился на 20–30%, что предотвращает резкие скачки сахара в крови.

Данные инновационные смеси могут применяться в пекарнях и хлебозаводах, поскольку все ингредиенты доступны на внутреннем рынке.