Климатический кризис угрожает французским сырам AOP

Исторические волны жары вызывают у французских молочных коров сильнейший тепловой стресс: животные, традиционно пасущиеся на открытых пастбищах летом, теряют способность к полноценному выращиванию. Одновременно продолжительные засухи приводят к высыханию пастбищ, потере их зелёности и биологической активности. В результате фермеры вынуждены закупать дополнительные корма, несмотря на строгие регуляторные ограничения, установленные для производства сыров с защищённой географической маркировкой AOP.

Салер под угрозой исчезновения

Сыр «Салер» — один из 47 французских сыров, имеющих статус AOP («защищённое обозначение происхождения»), — оказался в эпицентре климатических потрясений. Его производство сосредоточено в департаменте Канталь региона Овернь-Рона-Альпы, где коровы пасутся на высоте от 800 до 1500 метров над уровнем моря на пастбищах, богатых дикими травами. Именно местный «терруар» — сочетание климата, почвы и рельефа — формирует его характерный вкус: от орехового и фундучного через травянистые и сливочные ноты до перечных, копчёных луковых и пряных оттенков.

Производство «Салера» регламентировано жёстко: оно разрешено только с 15 апреля по 15 ноября; молоко должно поступать исключительно от коров, пасущихся на пастбищах и питающихся преимущественно свежей травой; доля кормовых добавок не может превышать 25 % от сухого вещества рациона, а сами добавки — сено, пшеница, ячмень, овёс и кукуруза — должны быть произведены в пределах той же географической зоны. Из-за засухи Лоран Лор, молочный фермер и сыродел с 35-летним стажем, прекратил выпуск «Салера» 8 июля и перешёл на производство «Кантала» — сыра, схожего по текстуре, но допускающего более гибкие условия: круглогодичное производство, увеличенную долю зерновых и сена в рационе при обязательном 120-дневном выпасе в году.

Массовый останов производства

В этом сезоне более трёх четвертей из 80 зарегистрированных производителей «Салера» во Франции приостановили выпуск. Национальный институт происхождения и качества (INAO) ввёл временные послабления для ряда AOP-сыров в ответ на «историческую засуху». Производители «Бувр», «Комти», «Абонданс» и других получили разрешение увеличить долю кормов или завозить их извне — за пределов своих AOP-зон. Однако производители «Салера» не подавали заявок на такие исключения. По словам Лорана Лора, председателя профессионального комитета по сырам «Канталь», продукт, содержащий менее 50 % травы, выращенной на местных пастбищах, «не имеет права называться „Салер“».

Долгосрочные предложения по адаптации правил AOP — включая расширение периода выпаса, повышение лимита сена и кормовых добавок или разрешение на импорт кормов — обсуждаются уже несколько лет. Но любые изменения требуют длительных процедур согласования и могут занять годы. Исследование Национального института исследований в области сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды (INRAE), проведённое в прошлом году, подтвердило прямую связь между пастбищным кормлением и качеством сыра: образцы «Кантала», произведённые из молока коров, питающихся преимущественно травой, содержали больше омега-3-кислот и превосходили по вкусу, аромату, консистенции и общей органолептике аналоги, полученные от животных на комбинированном рационе.

Экономическое давление и утрата традиций

По данным Лорана Лора, тепловой стресс снижает надои на 10 %, а повторяющиеся и затяжные засухи сокращают период выпаса на целый месяц. В результате объём производства «Салера» упал с примерно 1500 тонн в начале 2010-х годов до около 1000 тонн в настоящее время. Дефицит травы вынуждает фермеров расходовать зимние запасы сена. Лор уже потратил около 30 тысяч евро (35 тысяч долларов США) на дополнительные корма в этом сезоне. «Некоторые производители теряют энтузиазм: ситуация усложняется, мы теряем долю рынка, и продолжать работу становится всё труднее», — говорит он.

Стевани Гардис, другая производительница, в середине лета прекратила выпуск «Салера» и перешла на «Кантал», несмотря на меньшую рентабельность: цена за килограмм «Кантала» на три евро ниже, чем у «Салера», при равных трудозатратах. В прошлом году она потеряла 20 тысяч евро (23 300 долларов США) из-за аналогичных условий. Остановка производства в этом сезоне произошла раньше обычного, и 2024 год, по её прогнозу, станет худшим финансово с момента начала её деятельности в сыроделии девять лет назад.

Другие AOP-сыры в зоне риска

Угроза распространяется и на другие AOP-сыры. Производители «Абонданса» — полутвёрдого сыра из департамента Верхняя Савойя на юго-востоке Франции — сталкиваются с невозможностью выполнить требования к выпасу. Аналогичные трудности сообщили производители «Рокфора» и «Абонданса». Эмили Жако и её семья ежегодно выводят 50 коров в горы возле Анси на высоту около 1500 метров, где в течение трёх месяцев производят органический «Абонданс» в семейной хижине. В этом году впервые за много лет им не потребовалось растапливать дровяную печь для отопления — так сильно потеплело. В долине, по её словам, температурные колебания достигают экстремальных значений: в течение одного дня столбик термометра может опускаться до −5 °C и подниматься до +25 °C.

Кристиан Жание, сырный торговец четвёртого поколения из Лиона и один из семи обладателей титула «Лучший ремесленник Франции» (MOF), отмечает, что качество сыра зависит не только от жары и засухи. Обильные дожди, ставшие чаще из-за климатических изменений, насыщают траву водой, снижая содержание белка в молоке. Это ускоряет созревание сыров и может придавать им неприятные, аммиачные запахи и вкусы. Жание также указывает, что массовое промышленное производство за десятилетия привело к «унификации» французских сыров. При этом система AOP остаётся наиболее надёжным ориентиром качества: «Как только вы видите клеймо AOP на головке сыра, вы знаете: она прошла проверку по текстуре, аромату и вкусу».