Ученые выявили бактерии, формирующие вкус и пользу ремесленных сыров

Группа ученых из Университета Рединга провела исследование микробных сообществ в трех видах ремесленных британских сыров, выясняя, каким образом бактерии влияют на их вкус, текстуру и возможные полезные свойства для здоровья кишечника.

Процесс превращения молока в сыр сопровождается активностью бактерий и грибков, которые расщепляют сахара, белки и жиры, формируя уникальные ароматы и структуру каждого сорта. Новое исследование показывает, что некоторые из этих микроорганизмов могут не только создавать вкусовые характеристики, но и способствовать положительному взаимодействию с кишечной микрофлорой.

В исследовании, опубликованном в журнале ACS Food Science & Technology, анализировались три вида сыров, произведенных на сыроварне Nettlebed Creamery в Оксфордшире. Ученые отслеживали изменения бактериальных сообществ и химического состава сыров на разных стадиях созревания. Среди образцов были мягкий сыр с белой корочкой, выдержанный чуть более недели, полумягкий сыр с мытой корочкой, созревающий несколько недель, и полутвердый сыр, выдержанный в сене около девяти месяцев.

Сабрина Лонгли, аспирантка кафедры пищевых и нутриционных наук и ведущий автор исследования, отметила: «Хороший сыр не только вкусен, но и содержит микробиоту, которая может приносить пользу кишечнику. В процессе созревания сложные ароматы и текстуры формируются благодаря работе множества полезных бактерий. Жирово-белковая матрица сыра, возможно, защищает бактерии при прохождении через пищеварительный тракт, делая сыр эффективным носителем пробиотиков».

В ходе исследования образцы сыров брались на разных этапах созревания и подвергались анализу на состав бактериальных сообществ и химические компоненты. Во всех трех сырах обнаружены бактерии с признанным пробиотическим потенциалом, способные поддерживать полезную микрофлору кишечника. Так, Streptococcus thermophilus, используемый также в производстве йогуртов, сохранялся в полумягком и более твердых сырах на протяжении всего периода созревания. Lactococcus lactis присутствовал во всех образцах на всех этапах.

Сыры с мытой корочкой и выдержанные в сене содержали Propionibacterium freudenreichii, бактерии, продуцирующие пропионовую кислоту, связанную с противовоспалительными эффектами, снижением синтеза холестерина и регуляцией аппетита.

Кроме того, у любителей сырной корочки может появиться дополнительный повод для удовольствия: белая плесень Penicillium candidum, формирующая корочку мягкого сыра, вырабатывает хитин — пищевое волокно, обладающее пребиотическими свойствами. Пребиотики питают полезные бактерии кишечника и способствуют положительным изменениям микробиоты.

Выдержка полутвердого сыра в сене способствовала увеличению микробного разнообразия. К концу созревания количество видов бактерий в сыре было почти в четыре раза выше, чем на ранних этапах.

Ученые также отметили, что к моменту полной зрелости во всех трех сырах лактоза — молочный сахар, который у некоторых вызывает проблемы с пищеварением — была практически полностью расщеплена молочнокислыми бактериями в ходе ферментации.

Сабрина Лонгли, помимо научной деятельности, является сыроваром на независимой сыроварне Nettlebed Creamery, которая частично финансировала исследование. Она завершает аспирантуру при поддержке регионального гранта Университета Рединга, направленного на поддержку местных исследователей.

Авторы подчеркивают необходимость дальнейших исследований, включая диетические интервенционные испытания, чтобы выяснить, как эти бактерии ведут себя в кишечнике после употребления сыра, как они влияют на микробиоту и каковы их более широкие эффекты на организм человека.

Источник: «Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process», Сабрина Лонгли, Гленн Гибсон и Аниша Виджейсекера, 1 мая 2026 года, ACS Food Science & Technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243