اللحم الأكثر تميزاً في العالم.. لحم بقري بنكهة فريدة بعد 15 عاماً من التخمير (فيديو)

تنتج مزرعة بولمارد الصغيرة في سانت ميهيل، فرنسا، اللحم الأكثر تميزاً في العالم باستخدام عملية تُسمى "السبات"، مما يتيح تخزين وتخمير اللحم لمدة تصل إلى 15 عاماً دون فقدان الجودة.

ألكسندر بولمارد هو مزارع وسادس جيل من مربي الجواميس والجزارين في عائلة تنتج قطع اللحم البقري منذ عام 1846. ومع ذلك، بزغ نجم الأعمال في التسعينيات، بعد أن اخترع جده ووالده عملية معالجة لحم ثورية أطلقوا عليها اسم "السبات". يتم نفخ الهواء البارد بسرعات تصل إلى 120 كيلومتراً في الساعة على اللحم في بيئة تبلغ حرارتها -43 درجة مئوية في مختبر حديث في مزرعة سانت ميهيل، مما يسمح بتخمير اللحم لأكثر من عقد دون فقدان الجودة. بل إن مدة التخمير الأطول تزيد من جودة اللحم وسعره، حيث يصل سعر كيلوغرام من ضلع لحم بقري عمره 15 عاماً إلى 3200 دولار.

قال ألكسندر بولمارد لمجلة TIME: "أستخدم عملية شيخوخة خاصة جداً وأنا أول جزار في العالم يقوم بذلك. لن أقول إن لحمي هو الأفضل في العالم لأن كل لحم يختلف عن الآخر. إنه مثل النبيذ."

لإنتاج اللحم الأكثر تميزاً في العالم، يبدأ بولمارد بجاموس بلوند داكيتين الذي يُربى في المراعي المفتوحة على مزرعة عائلة بولمارد لتقليل التوتر. ثم تأتي عملية السبات التي تتيح نضوج اللحم لفترات أطول بكثير من المعتاد. اللحم الجاف العمر عادة ما يُنضج لبضعة أسابيع، بينما يجعل سبات بولمارد من الممكن نضوجه لمدة تصل إلى 15 عاماً وربما إلى ما لا نهاية.

يعتبر لحم بولمارد المسبوت من الأساطير بين الطهاة، حيث قليل منهم يمكنه القول إنهم يقدمون أفضل شرائح اللحم في العالم في مطاعمهم. وعلى ما يبدو، يتعين على الزبائن وضع أسمائهم قبل أشهر للحجز على قطع لحم بولمارد، لكن ألكسندر يوكل لحمه القديم إلى مجموعة محدودة من المطاعم الموثوقة حول العالم. بل إنه يقوم بزيارتها مسبقاً للتأكد من أنهم يفهمون خفايا اللحم المسبوت.