Bacterias clave en quesos artesanales británicos y su posible beneficio para la salud

Investigadores de la Universidad de Reading analizaron la evolución de las comunidades microbianas en tres quesos artesanales británicos, mostrando cómo las bacterias determinan su sabor, textura y posibles efectos beneficiosos para la salud intestinal.

El proceso de transformación de la leche en queso implica la acción de bacterias y hongos que descomponen azúcares, proteínas y grasas, generando las características sensoriales propias de cada queso. Este nuevo estudio sugiere que algunos de estos microorganismos no solo influyen en el sabor, sino que también podrían explicar la interacción positiva de ciertos quesos tradicionales con el sistema digestivo.

Estudio sobre la maduración y bacterias en quesos artesanales

El equipo científico examinó tres tipos de quesos producidos por Nettlebed Creamery en Oxfordshire, siguiendo los cambios en sus comunidades bacterianas y composición química durante la maduración. La investigación, publicada en ACS Food Science & Technology, incluyó un queso blando con corteza blanca madurado poco más de una semana, un queso semiblandos con corteza lavada madurado varias semanas, y un queso semiduro envejecido en heno durante aproximadamente nueve meses.

Sabrina Longley, investigadora doctoral y autora principal, explicó que “el buen queso es delicioso, y las variedades artesanales que estudiamos están llenas de vida microbiana que podría beneficiar la salud intestinal”. Añadió que “el proceso de maduración genera aromas y texturas complejas gracias a una comunidad bacteriana activa, y la matriz de grasas y proteínas puede proteger a estas bacterias durante su paso por el tracto digestivo, haciendo del queso un vehículo excelente para la entrega de probióticos al intestino”.

Bacterias con potencial probiótico en los quesos

Durante la maduración, se tomaron muestras en diferentes etapas para analizar las comunidades bacterianas y la composición química. En todos los quesos se identificaron bacterias con potencial probiótico, que podrían favorecer la proliferación de bacterias beneficiosas en el intestino.

Streptococcus thermophilus, común en la producción de yogur, predominó en los quesos semiblandos y semiduros durante todo el proceso. Lactococcus lactis estuvo presente en las tres variedades a lo largo de la maduración. Además, los quesos con corteza lavada y envejecidos en heno contenían Propionibacterium freudenreichii, productor de ácido propiónico, un compuesto asociado a efectos antiinflamatorios, reducción de la síntesis de colesterol y regulación del apetito.

El consumo de la corteza también podría aportar beneficios. El moho blanco Penicillium candidum, que forma la corteza del queso blando estudiado, produce quitina, una fibra dietética con posible función prebiótica que alimenta a las bacterias intestinales beneficiosas y puede favorecer cambios positivos en la microbiota intestinal.

Influencia del envejecimiento en heno sobre la diversidad microbiana

El queso semiduro madurado en heno mostró un aumento en la diversidad microbiana conforme avanzaba la maduración, llegando a contener casi cuatro veces más especies bacterianas al final del proceso que al inicio.

Los investigadores también observaron que la lactosa, el azúcar presente en la leche de vaca que algunas personas digieren con dificultad, desapareció casi por completo en los tres quesos al alcanzar la madurez, debido a la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación.

Sabrina Longley, además de investigadora, es quesera en Nettlebed Creamery, entidad que financió parcialmente el estudio. Ella realiza su doctorado a tiempo parcial con apoyo de una beca regional de la Universidad de Reading, destinada a promover la investigación entre residentes locales.

Los autores destacan la necesidad de realizar más estudios, especialmente ensayos de intervención dietética, para comprender cómo se comportan estas bacterias tras el consumo del queso, su impacto en la microbiota intestinal y sus efectos generales en el organismo humano.

Referencia: “Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process” por Sabrina Longley, Glenn Gibson y Anisha Wijeyesekera, 1 de mayo de 2026, ACS Food Science & Technology.

DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243