Le réchauffement menace le salers, fromage AOP emblématique

Des vagues de chaleur historiques soumettent les vaches laitières françaises, habituellement paissant en plein air durant l’été, à un stress thermique aigu. Des périodes de sécheresse persistante assèchent les pâturages, les privant de leur verdure et de leur vigueur, obligeant les éleveurs à acheter des fourrages supplémentaires — dans le cadre de règles strictes propres à l’industrie fromagère.

Des scientifiques et des fromagers alertent : certains des fromages artisanaux français les plus célèbres sont désormais menacés par le changement climatique. Laurent Lor, éleveur laitier et fromager depuis 35 ans, observe une accélération brutale du phénomène : « Avant, on avait un problème d’herbe tous les 15 à 20 ans. Aujourd’hui, il revient tous les deux ans, et s’aggrave. »

Ces conditions entraînent une baisse de la production laitière, une diminution du nombre de veaux nés ou une naissance de veaux plus fragiles. Certains producteurs ont cessé de fabriquer du fromage ; d’autres voient leur goût caractéristique compromis. « Nous avons déjà connu cinq vagues de chaleur cette année. Jamais nous n’avions enregistré de telles températures », affirme Lor.

Le mois de juillet dernier a établi un nouveau record national en France : le plus chaud depuis le début des relevés météorologiques en 1900, et le troisième le plus sec de l’histoire, selon la Direction générale de la météorologie nationale française.

Cet été, de nombreux producteurs de salers — fromage semi-ferme élaboré à partir de lait cru de vache — ont dû suspendre leur fabrication. Plus des trois quarts des 80 producteurs français de salers ont arrêté leur activité après des épisodes répétés de canicule et de sécheresse.

Le salers est l’un des 47 fromages français bénéficiant de l’appellation d’origine protégée (AOP). Il est produit principalement dans le département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, où les vaches paissent entre 800 et 1 500 mètres d’altitude, sur des prairies riches en herbes sauvages. Le terroir local — combinaison de climat, de sol et de relief — confère au salers des arômes variés : noix, noisette, herbe fraîche, crème fermentée, épices poivrées ou oignon fumé et grillé.

Le salers est particulièrement vulnérable aux bouleversements climatiques en raison de ses exigences réglementaires rigoureuses : sa fabrication est autorisée uniquement du 15 avril au 15 novembre, avec du lait de vaches nourries essentiellement à l’herbe pâturée. Les compléments alimentaires ne peuvent excéder 25 % de la matière sèche, et doivent être limités au foin, au blé, à l’orge, à l’avoine et au maïs cultivés dans la même zone géographique.

La sécheresse a contraint Laurent Lor à interrompre la fabrication de salers le 8 juillet pour se recentrer sur le cantal, fromage semi-ferme similaire mais doté de règles plus souples : sa production est autorisée toute l’année, avec une part plus importante de céréales, de foin et de maïs dans l’alimentation des vaches — à condition qu’elles pâturent 120 jours par an.

Le mois dernier, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) a annoncé des dérogations temporaires pour certains producteurs de fromages, en réponse au « sécheresse historique » subie par la France cet été. Des producteurs de beaufort, comté ou abondance, entre autres, ont obtenu l’autorisation d’augmenter les fourrages distribués aux vaches afin de compenser le déficit d’herbe, ou de faire venir des fourrages extérieurs à leurs zones AOP. Ces exceptions devraient s’étendre à d’autres appellations.

Les producteurs de salers n’ont pas demandé de dispense temporaire. Laurent Lor, président de la commission professionnelle commune des fromages cantal, estime qu’un produit contenant moins de 50 % d’herbe issue des pâturages locaux « ne mérite pas de porter le nom de salers ».

Depuis plusieurs années, certains producteurs de fromages AOP réclament une assouplissement durable de certaines règles face aux effets du changement climatique — que ce soit en modifiant la période de pâturage, en augmentant les quantités de foin et de fourrages complémentaires, ou en autorisant l’importation de fourrages hors zone AOP. Mais toute modification réglementaire pourrait prendre des années.

Une étude menée l’an dernier par l’Institut national de la recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) suggère que l’allègement des contraintes de pâturage affecte effectivement la qualité du fromage. Quatre groupes de vaches ont reçu des régimes alimentaires différents pendant quatre mois, afin de simuler divers scénarios de sécheresse. Le lait ainsi produit a servi à fabriquer du cantal, évalué en laboratoire et par une commission de consommateurs.

Les résultats montrent que le fromage issu de vaches nourries majoritairement à l’herbe est plus riche, avec des teneurs supérieures en acides gras oméga-3, et se distingue nettement par son goût, son arôme, sa texture et sa saveur. L’INRAE précise : « Lorsque les vaches se nourrissent d’herbe de pâture, le fromage est plus fondant, plus jaune et plus aromatique. Lorsqu’elles consomment peu ou pas d’herbe, le fromage devient plus blanc, plus ferme et moins marqué en bouche. »

Malgré ces inquiétudes, Christian Janier, fromager lyonnais de quatrième génération, considère que l’impact des assouplissements réglementaires sur le consommateur final sera probablement minime. « La qualité baissera légèrement, inévitablement, car on sait que l’alimentation joue un rôle central dans le produit final. Mais, au final, la baisse ne sera pas suffisamment marquée pour être perceptible par le consommateur ordinaire », explique-t-il.

L’impact du changement climatique ne se limite pas à la qualité : il met aussi en péril les revenus des éleveurs laitiers et un savoir-faire ancestral. Laurent Lor indique que les vaches souffrant de stress thermique produisent 10 % de lait en moins et perdent environ un mois de pâturage extérieur chaque année, en raison de la fréquence accrue et de la durée des sécheresses.

Cette baisse de la production laitière a fait reculer celle du salers, passant d’environ 1 500 tonnes annuelles au début des années 2010 à environ 1 000 tonnes actuellement, selon Lor. Le déficit d’herbe oblige les éleveurs à puiser dans leurs réserves de foin destinées à l’hiver. Lor a déjà dépensé près de 30 000 euros (soit environ 35 000 dollars) en fourrages supplémentaires cet été.

« Certains producteurs perdent leur motivation, car la situation devient de plus en plus complexe. Nous perdons notre part de marché, et il devient difficile de continuer. Le contexte est devenu très tendu », ajoute-t-il.

Stéphanie Gardies, autre productrice, a dû abandonner la fabrication de salers en plein milieu de l’été pour se rabattre sur le cantal, moins rentable. Elle a perdu 20 000 euros (soit environ 23 300 dollars) l’an dernier dans des conditions similaires. Elle précise que les producteurs reçoivent environ trois euros de moins par kilogramme de cantal comparé au salers, bien que le travail requis soit identique.

La cessation de la production cette saison est survenue plus tôt que d’habitude. Ce sera vraisemblablement l’année financière la plus mauvaise depuis qu’elle a entamé son activité fromagère, il y a neuf ans.

D’autres fromages AOP sont également touchés. Les producteurs d’abondance — fromage semi-ferme élaboré dans la Haute-Savoie, dans le sud-est de la France — peinent à respecter les obligations de pâturage liées à leur appellation. Le salers et le cantal ne sont pas les seuls concernés : des producteurs de roquefort ou d’abondance signalent également des difficultés à remplir les conditions de pâturage imposées.

Chaque été, Émilie Jacquot et son mari conduisent leurs cinquante vaches en montagne, près d’Annecy, à environ 1 500 mètres d’altitude, pour y fabriquer leur abondance bio. Ils y installent leur famille dans le chalet familial pendant trois mois. Cette année, c’est la première fois qu’ils n’ont pas eu besoin d’allumer le poêle à bois pour se chauffer.

Dans la vallée, Jacquot note que le changement climatique provoque des écarts extrêmes de température : « En une seule journée, on peut passer de -5 °C à 25 °C. »

Christian Janier souligne que, comme pour le vin, certaines années donnent des fromages supérieurs à d’autres. La qualité dépend de facteurs allant au-delà de la chaleur et de la sécheresse. Des pluies abondantes — devenues plus fréquentes — peuvent saturer l’herbe en eau, réduisant la teneur en protéines du lait. Les fromages issus de ce lait mûrissent plus vite et peuvent développer des arômes et des saveurs désagréables, rappelant l’ammoniaque.

Janier, l’un des sept seuls fromagers français titulaires du titre de « Meilleur Ouvrier de France » (MOF), observe que la production industrielle à grande échelle a contribué, au fil des décennies, à « uniformiser » les fromages français. Face à la persistance des pressions climatiques, il considère que l’appellation AOP reste l’un des repères les plus fiables pour identifier un fromage de haute qualité. « Dès que vous voyez le sceau AOP sur une pièce de fromage, vous savez qu’elle a passé une série d’épreuves portant sur la texture, l’odeur et la saveur », conclut-il.