Batata frites moins grasses grâce à une méthode hybride micro-ondes

Les frites séduisent par leur goût et leur texture croustillante, mais leur préparation implique une forte absorption d’huile, augmentant ainsi leur teneur en matières grasses et en calories. Une consommation excessive d’aliments frits est associée à des risques accrus d’obésité et d’hypertension artérielle.

Selon le site Science Daily, des chercheurs de l’université de l’Illinois aux États-Unis explorent l’usage des micro-ondes pour limiter cette absorption sans altérer le goût ni la texture. Leurs résultats montrent qu’une combinaison de friture classique et d’énergie micro-ondes raccourcit le temps de cuisson et diminue l’imprégnation huileuse, tout en préservant la croûte croustillante.

Pawan Singh Takhar, professeur d’ingénierie alimentaire à l’université de l’Illinois, souligne que les consommateurs recherchent des produits plus sains, mais que la saveur apportée par l’huile rend la réduction des graisses particulièrement délicate.

La friture induit des transformations physiques complexes : au début du processus, les micropores internes de la pomme de terre sont saturés d’eau, ce qui freine la pénétration de l’huile. Lorsque la température augmente, l’eau se transforme en vapeur et quitte les tissus, laissant des espaces vides dans lesquels l’huile peut s’infiltrer.

Takhar compare ce mécanisme à celui d’une sucette : un pression interne positive empêche l’huile d’entrer, tandis qu’une pression négative l’aspire vers l’intérieur. La recherche indique que près de 90 % de la durée de friture se déroule sous pression négative à l’intérieur de la pomme de terre, créant un effet d’aspiration favorable à l’absorption d’huile.

Les micro-ondes agissent en chauffant directement l’eau présente dans la pomme de terre, plutôt que de compter uniquement sur la conduction thermique depuis la surface. Ce chauffage interne génère davantage de vapeur, élève la pression interne et limite la capacité de l’huile à pénétrer les tissus.

À l’aide d’expérimentations en laboratoire et de modèles mathématiques simulant les transferts de chaleur et d’humidité pendant la friture, les chercheurs ont constaté que les micro-ondes accélèrent l’évaporation de l’humidité, réduisent la durée de cuisson et diminuent la quantité d’huile absorbée.

Cependant, la friture exclusive aux micro-ondes ne permet pas d’obtenir la texture attendue : les frites restent relativement molles et manquent de croustillant. Les scientifiques proposent donc un système hybride, où la friture traditionnelle assure la formation de la couche externe croustillante, tandis que les micro-ondes accélèrent l’évacuation de l’humidité et limitent l’absorption d’huile.

Ce procédé pourrait permettre de produire des frites moins grasses sans sacrifier le goût ni la texture privilégiés par les consommateurs, tout en réduisant le temps de cuisson et en améliorant l’efficacité industrielle. Les chercheurs notent que les friteuses industrielles actuellement utilisées dans les usines agroalimentaires peuvent être adaptées pour intégrer des générateurs d’ondes micro-ondes, rendant ainsi la mise en œuvre commerciale techniquement et économiquement viable.