Des chercheurs identifient les bactéries clés des fromages artisanaux britanniques et leurs bienfaits pour la santé

Une équipe scientifique a analysé l’évolution des communautés microbiennes dans trois fromages artisanaux britanniques, mettant en lumière le rôle des bactéries dans la formation de leur saveur, texture et leurs éventuels effets positifs sur la santé digestive.

Le fromage, bien que perçu comme un plaisir simple, résulte d’une transformation microscopique complexe. Lors de sa fabrication, bactéries et champignons décomposent sucres, protéines et lipides, générant ainsi les caractéristiques aromatiques et texturales propres à chaque variété. Une nouvelle recherche suggère que certaines de ces bactéries ne se limiteraient pas à influencer le goût, mais pourraient aussi contribuer à des interactions bénéfiques avec le microbiote intestinal.

Les chercheurs de l’Université de Reading ont étudié trois fromages artisanaux produits par la Nettlebed Creamery en Oxfordshire, afin d’observer les modifications de leur microbiote au cours de leur affinage. Ils ont suivi l’évolution des communautés bactériennes ainsi que la composition chimique des fromages, révélant comment la fermentation façonne leur caractère interne.

Publié dans ACS Food Science & Technology, l’article porte sur un fromage à croûte blanche affinée un peu plus d’une semaine, un fromage à croûte lavée semi-molle affiné plusieurs semaines, et un fromage semi-dur affiné dans du foin pendant environ neuf mois.

Sabrina Longley, doctorante au Département des sciences alimentaires et nutritionnelles et auteure principale, a déclaré : « Un bon fromage est délicieux, et les variétés artisanales que nous avons étudiées regorgent de vie microbienne susceptible d’apporter des bénéfices pour la santé intestinale. »

« Le processus d’affinage développe des arômes et textures plus complexes grâce à l’action d’une multitude de bactéries bénéfiques. La matrice de graisses et de protéines du fromage pourrait également protéger ces bactéries lors de leur passage dans le système digestif, faisant du fromage un excellent vecteur pour l’apport de probiotiques au niveau intestinal. »

Des bactéries bénéfiques présentes dans chaque fromage

Les chercheurs ont prélevé des échantillons à différents stades de maturation pour analyser les communautés bactériennes et la composition chimique des fromages.

Tous les fromages contenaient des bactéries reconnues pour leur potentiel probiotique, susceptibles de soutenir la flore intestinale bénéfique. Streptococcus thermophilus, utilisé aussi dans la fabrication du yaourt, est resté dominant dans les fromages semi-mous et plus fermes tout au long de l’affinage. Lactococcus lactis a été détecté dans les trois fromages durant tout le processus.

Les fromages à croûte lavée et affinés dans le foin renfermaient également Propionibacterium freudenreichii, producteur d’acide propionique, un composé associé à des effets anti-inflammatoires, à la réduction de la synthèse du cholestérol et à la régulation de l’appétit.

Les amateurs de croûte ont une raison supplémentaire d’en profiter. Le Penicillium candidum, champignon blanc responsable de la croûte du fromage à pâte molle étudié, produit de la chitine, une fibre alimentaire qui pourrait agir comme prébiotique. Les prébiotiques nourrissent les bonnes bactéries intestinales et favorisent des modifications positives du microbiote.

Affinage en foin et diversité microbienne

L’affinage du fromage semi-dur dans du foin semble accroître la diversité microbienne au fil du temps. À la fin du processus, ce fromage mature contenait près de quatre fois plus d’espèces bactériennes qu’au début de l’affinage.

Les chercheurs ont aussi constaté que le lactose, sucre du lait de vache difficile à digérer pour certains, avait quasiment disparu dans les trois fromages à maturité, ayant été dégradé par les bactéries lactiques durant la fermentation.

Sabrina Longley est également fromagère à la Nettlebed Creamery, qui a partiellement financé cette recherche. Elle poursuit son doctorat à temps partiel avec le soutien d’une bourse régionale de l’Université de Reading, un programme destiné à aider les habitants locaux à mener des études de recherche.

Les auteurs soulignent qu’il est nécessaire de poursuivre les recherches, notamment via des essais d’intervention alimentaire, pour mieux comprendre le comportement de ces bactéries dans l’intestin après consommation, leur impact sur le microbiote et leurs effets globaux sur l’organisme humain.

Référence : « Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process » par Sabrina Longley, Glenn Gibson et Anisha Wijeyesekera, 1er mai 2026, ACS Food Science & Technology.

DOI : 10.1021/acsfoodscitech.5c01243