Russie : création d’un pain sans gluten riche en protéines

Des scientifiques de l’université technique de Perm en Russie ont élaboré des recettes de pain sans gluten offrant une teneur en protéines et en lipides deux à trois fois supérieure à celle des pains sans gluten disponibles sur le marché local, tout en réduisant la quantité de glucides.

Le gluten joue un rôle essentiel dans la texture des produits de boulangerie et dans le gonflement de la pâte lors de la fermentation. Cependant, sa consommation provoque des lésions intestinales et une mauvaise absorption chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, qui touche environ 1 à 2 % de la population mondiale, soit entre 80 et 150 millions de personnes.

La seule méthode pour éviter les complications liées à cette maladie consiste à éliminer totalement le gluten de l’alimentation.

Les pains sans gluten sont généralement fabriqués à partir d’amidons raffinés comme le riz, le maïs ou la pomme de terre. Ces produits présentent une faible teneur en protéines et en fibres, un indice glycémique élevé et une durée de conservation limitée.

Les chercheurs russes ont utilisé un mélange de farine de sarrasin, de pois chiches, de souci, de graines de lin et de sésame. Ils ont remplacé le sucre par du sirop de topinambour et ajouté des fibres végétales extraites des graines de plantain.

Les analyses en laboratoire ont montré que ces nouvelles préparations surpassent largement la valeur nutritionnelle du pain sans gluten russe actuel. La teneur en protéines a été multipliée par deux à trois, tandis que les glucides ont diminué de 30 à 50 %. L’indice glycémique a également baissé en moyenne de 20 à 30 %, ce qui limite les pics de glycémie.

Ces mélanges innovants peuvent être utilisés dans les boulangeries et les usines de production de pain, car tous les ingrédients sont disponibles sur les marchés locaux.